Det kan næppe komme som noget nyt for vore ærede læsere, at jeg har en forkærlighed for de gamle danske retter. Det er ikke, fordi jeg har noget imod alle de nye og spændende udenlandske retter, tværtimod. Men det oprindelige danske køkken rummer al vores historie på godt og ondt. Derfor vil jeg gerne slå et lille slag for den fælles kulturarv, som vores køkken repræsenterer.
Denne gang synes jeg, det kunne være interessant at tage en gammel dansk klassiker på menukortet.
Kalvefrikassé er en sådan god dansk ret.
Fidusen ved denne ret er, at den kan varieres på utallige måder. Den kan også laves som hønsefrikassé eller som kødbollefrikassé. Kalvekødet kan jo også erstattes med lammekød. Kun fantasien sætter grænser. Vi er så vant til at servere frikassé med ærter og gulerødder og det er bestemt meget lækkert. Men det er jo forholdsvis enkelt at erstatte ærter og gulerødder med asparges eller hvad med karry og hakkede peberfrugter og ananas. Der er frit slag for at eksperimentere.
Her vil jeg dog koncentrere mig om klassikeren kalvefrikassé.
Kalvekødet (bov eller bryst) skæres i terninger, ca. 1,5 cm, men kan også skæres i større klumper.
Sæt kødet over og koge i så meget vand, at kødet lige er dækket. Husk at fjerne skummet, når kødet koger op, ellers bliver sovsen grå og kedelig. når retten er færdig. Kødet skal koges, til det er mørt, ca. 1½ til 2 timer. Man kan med fordel lave en suppevisk af lidt porre- og selleritop og lade det koge med. Mens kødet koger, klargøres gulerødderne, som skæres i passende små terninger, og ærterne sættes til optøning.
Når kødet er mørt, tages det op, og gulerødderne sættes over at koge i kalvesuppen, som lige skal sies først. Når gulerødderne er møre, kan sovsen jævnes. Dette kan gøres på utallige måder. Man kan bruge en ganske almindelig meljævning, som jo har den fordel, at der ikke er så meget fedtstof. Personligt foretrækker jeg at røre lidt olie op med mel, til det er tyktflydende, og det tilsætter jeg så sovsen lidt efter lidt, indtil den er passende tyk. Nu skal sovsen koges godt igennem, hvorefter kalvekødet og ærterne tilsættes. Så varmes frikasséen op og er så klar til servering med små hvide kartofler eller franskbrød og masser af friskhakket persille. Men hvis man er til det, kan sovsen jo også monteres med lidt piskefløde. Jeg kender ikke mange retter, som ikke løftes meget af lidt fløde.
En variation kunne være at koge kalvekødet i et helt stykke, skære det i skiver og anrette det i et halvdybt fad, hvorefter frikassésovsen hældes over, og det hele drysses med den hakkede persille.
Kalvekødet kan som sagt erstattes med lammekød eller hønsekød. Har man travlt, kan en pose frosne kødboller gøre det ud for det kogte kød. Bruger man lammekød, kan ærter og gulerødder erstattes med dild, som er en pragtfuld variation af frikasséen. Der er muligheder nok, hvis man ikke er så bange for at eksperimentere lidt i køkkenet, hvilket jeg altid har ment var det sjove og spændende. Det kan der komme nogle interessante og sjove retter ud af, og det er med til at gøre madlavning sjovt.
Kalvefrikassé i tal:
1 kg kalvebov eller bryst
porre- og selleritop
(kan erstattes med en el. to suppeterning)
3 store gulerødder
250 g frosne fine ærter
1 stort bundt persille
1 dl madolie
4 til 5 spsk. hvedemel
2 dl piskefløde
salt og peber
God appetit og rigtig godt forår.
